DÉTAILS
INTRA entreprise :
2 770€ HT/groupe
DURÉE : 70H
PUBLIC
Les exploitants, créateurs ou
repreneurs d’entreprises du
secteur, particuliers,
demandeurs d’emploi
PRE-REQUIS
Aucun
OBJECTIFS PEDAGOGIQUES :
• Maîtriser toute la chaine de fabrication de pizzas de l’approvisionnement à la distribution
• Maîtriser les bonnes pratique d’hygiène alimentaire (HACCP)
• Obtenir son permis d’exploitation
Lien France Compétences : https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/11499/
FORE ENTREPRISE
Moudong Sud
97122 Baie-Mahault
0590 38 00 40
fore.entreprise@fore.fr
www.fore.fr/entreprise
MODALITÉ
PRE-REQUIS
Aucun
METHODES & OUTILS PEDAGOGIQUES :
Cours pratique et théorique par un maître pizzaiolo (2 fois champion du monde ). Pédagogie active et participative. Echange encouragé entre les participants. Cuisine pédagogique équipée de : pétrin mécanique, ustensiles de cuisine, chambre froides à + de 4°, four électrique, paperboard, meuble gastronomique réfrigéré, four électrique, vidéo projecteur pour les cours théoriques.
EVALUATION :
Diagnostic : Quizz
Mise en situation : Quizz, Grille d’évaluation par compétence
Evaluation de la qualité permettant d’exprimer leur ressenti vis-à-vis de la formation.
VALIDATION :
Attestation de formation
Attestation de réussite aux apprenants ayants satisfaits aux épreuves techniques pizzaiolo.
Délivrance du CERFA Permis d’exploitation du Ministère de l’intérieur. Attestation hygiène
alimentaire – HACCP
PROGRAMME
PIZZAIOLO
CONNAITRE LES 5 INGRÉDIENTS PRINCIPAUX :
• Les céréales
• Les matières grasses végétales
• La levure
• L’eau
• Le sel
HYGIENE ALIMENTAIRE RESPECTER LES BONNES PRATIQUES, METTRE EN PLACE UN PMS (HACCP) :
• Le contexte réglementaire
• Les notions de danger et risque
• La méthodologie HACCP
• Les micro-organismes
• Les bonnes pratiques d’hygiène générales
• Les bonnes pratiques et le plan de maîtrise sanitaire associés à l’activité de restauration
• La gestion des produits non conformes :
• La traçabilité
• La gestion de crise
• La validation des connaissances
METTRE EN OEUVRE LES OPÉRATIONS TYPES DE LA CRÉATION DE PIZZA :
• Le pétrissage ou lotissage
• La fermentation
• Réaliser le travail sur la pâte
• Base de pizza et garnissage
• La cuisson
PERMIS D’EXPLOITATION
• Le cadre législatif et règlementaire
• Les conditions d’ouverture d’un débit de boissons
• Les obligations d’exploitation
• Les fermetures administratives et judiciaires
• La règlementation locale
• L’animation dans les établissements
LA PRÉSENTATION :
• Créativité des présentation
• L’harmonisation des couleurs
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